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别做厨房小白 一起来认识红薯淀粉
点击次数:222 发布时间:2019/4/26 9:21:48

  淀粉在烹饪中的作用有挂糊、上浆和勾芡。红薯淀粉属于质量较一般的淀粉,颗粒较粗糙,糊化后口感比较黏,又比较爽滑,所以用做酥肉。红薯淀粉也叫地瓜粉,特点是吸水能力强,但粘性差,无光泽。是由新鲜红薯加工而成。在小编家乡一带这种淀粉主要用于生产红薯粉皮使用。
  随着生活水平的不断提升,人们对于美食的追求也是越来越高,可能以前只会追求温饱的问题,而现在更多的是如何吃好,要说能够体现这一现象的就是以前只会将食材烹饪熟,而现在还会往锅中加入各种的调味料,尤其是很多人在炒菜或者炖菜之前,都会使用一种粉状的物体来进行腌制,而这种粉状又分为了淀粉和生粉,在腌肉的时候,往里面加点粉状的物体,这样的确能够提升肉质的鲜嫩度。
  各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
  淀粉不溶于冷水,但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状,俗称浆糊,这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后,来说形成可变性淀粉,然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黄色。
  红薯淀粉适宜人群
  一般人群均可食用。
  1.发生过过敏者一定不要再吃。
  2.老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者可以多食用。

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